Crema Pasticcera

Come deve essere progettata e realizzata la texture di una crema pasticcera che subisce stress termici e meccanici da delivery?

Francesco Boccia, Campione del Mondo di Pasticceria, ci racconta le sue tecniche.

Il problema

In un contesto di trasporto o delivery, la texture di una crema pasticcera può subire forti stress meccanici e termici, compromettendone la stabilità – e quindi il risultato del dolce – una volta arrivato a destinazione e aperta la confezione.

La soluzione

Occorre trovare il perfetto compromesso tra cremosità della crema e la stabilità. Aggiungere lo 0,5% -0,8% di Gelecta alla ricetta contribuisce a creare una consistenza che dura più a lungo, senza compromettere la cremosità e senza ribilanciare la ricetta.

La ricetta

Ingredienti

1000 g di latte fresco intero
300 g di zucchero
400 g di tuorlo d’uovo
100 g di amido di riso
1 buccia di limone grattugiata
2 baccelli di vaniglia
9 g di GELECTA

Procedimento

Mescolare i tuorli con l’amido e lo zucchero all’interno di una bacinella con la frusta.
Bollire il latte con gli aromi.
Versare il latte bollente in più volte sui tuorli mescolando con una frusta ed aggiungere la gelatina in polvere.
Cuocere a 83°C, frullare e raffreddare velocemente coperta da pellicola a contatto.

Gelecta, l’Active Powder Gelatin per una texture perfetta.


GELECTA è la nuova generazione di gelatina attiva in polvere che consente l’utilizzo direttamente in ricetta e senza pre-idratazione.