Cremoso al Cioccolato Fondente

Come deve essere progettata e realizzata la texture di un cremoso al cioccolato fondente che subisce stress termici da permanenza in vetrina?

Francesco Boccia, Campione del Mondo di Pasticceria, ci racconta le sue tecniche.

 

Il problema

Un importante fattore di stress è il tempo di stazionamento in vetrina, ad esempio per una imprevedibilità della domanda. Il grande rischio è di avere una texture secca del cremoso al cioccolato fondente.

La soluzione

Aumentare l’idratazione della ricetta per limitare il rischio di secchezza nel tempo, ma preservando la struttura cremosa della ricetta. Aggiungere 0.5-0.8% di Gelecta facilita l’emulsione della ricetta per una texture più cremosa e per una migliore scioglievolezza che dura nel tempo.

La ricetta

Ingredienti

398 g di panna fresca 35%

230 g di latte fresco intero
53 g di sciroppo di glucosio 40 DE
72 g di tuorlo d’uovo
279 g di copertura fondente 70%
5 g di GELECTA

Procedimento

Scaldare latte e panna a 85°C ed emulsionare tuorli e sciroppo di glucosio.
Versare una parte di miscela bollente sui tuorli e stemperare.
Unire poco alla volta tutti i liquidi e cuocere a 82°C.
Aggiungere la gelatina e versare sulla copertura mixando con un frullatore ad immersione.

Gelecta, l’Active Powder Gelatin per una texture perfetta.


GELECTA è la nuova generazione di gelatina attiva in polvere che consente l’utilizzo direttamente in ricetta e senza pre-idratazione.