Ganache montata al cioccolato

Come deve essere progettata e realizzata la texture di una ganache montata al cioccolato che può subire stress termici e meccanici, come ad esempio in un contesto banqueting o grande evento?

Francesco Boccia, Campione del Mondo di Pasticceria, ci racconta le sue tecniche.

Il problema

Il dolce destinato ad un grande evento deve subire molti stress termici e meccanici prima di essere consumato. La texture della Ganache montata ad esempio, deve mantenere la sua cremosità e sofficità nel tempo senza che ceda a causa delle sollecitazioni.

La soluzione

Trovare il giusto compromesso tra cremosità e stabilità ribilanciando la ricetta oppure, in maniera più veloce e semplice, aggiungendo tra 0,5%-0,8% di Gelecta che garantisce la stabilità della struttura senza alterarne la leggerezza.

La ricetta

Ingredienti

310 g di latte fresco intero
10 g di GELECTA
380 g di cioccolato bianco
500 g di panna fresca 35%

Procedimento

Bollire il latte e versare sul cioccolato e la gelatina in polvere.

Lasciar fondere il cioccolato e rimuovere una parte di latte per iniziare a creare con la marisa un’emulsione elastica e brillante.
Aggiungere poco a poco il latte iniziando a frullare con un blender.
Versare a filo la panna fredda continuando ad emulsionare con il blender e lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore prima di utilizzare.
Montare in planetaria con la foglia a media velocità fino a raggiungere una consistenza cremosa e stabile.

Gelecta, l’Active Powder Gelatin per una texture perfetta.


GELECTA è la nuova generazione di gelatina attiva in polvere che consente l’utilizzo direttamente in ricetta e senza pre-idratazione.