Glassa al Cacao

Come deve essere progettata e realizzata la texture di una glassa al cacao che subisce stress termici e meccanici, come ad esempio una lunga permanenza in vetrina?

Francesco Boccia, Campione del Mondo di Pasticceria, ci racconta le sue tecniche.

Il problema

La glassa è fondamentale perché è la prima cosa che si percepisce con la vista. Il rischio di una lunga permanenza in vetrina è che si sciolga e ceda sulla torta, compromettendo la percezione finale e la vendibiità di quel dolce.

La soluzione

Serve trovare il giusto compromesso tra cremosità, morbidezza sul dolce, stabilità e taglio perfetto. Aggiungere 1%-2% di Gelecta alla ricetta permette di non far colare la glassa al taglio e non farla staccare dal dolce come una pellicola.

La ricetta

Ingredienti

200 g di acqua
250 g di panna 35%
100 g di destrosio
125 g di cacao 22/24
125 g di sciroppo di glucosio 42 DE
200 g di zucchero semolato
25 g di GELECTA
200 g di gelatina neutra

Procedimento

Far bollire acqua, panna e zuccheri ed aggiungere il cacao mescolando con una frusta.
Raggiungere l’ebollizione e mantenerla per 1 minuto, dopodiché aggiungere la gelatina in polvere e la gelatina neutra.
Frullare con un mixer per dissolvere bene il tutto; setacciare con un setaccio a maglie fini e far riposare una notte in frigo prima di utilizzare.

Gelecta, l’Active Powder Gelatin per una texture perfetta.


GELECTA è la nuova generazione di gelatina attiva in polvere che consente l’utilizzo direttamente in ricetta e senza pre-idratazione.