Mousse al Cioccolato

Come deve essere progettata e realizzata la texture di una Mousse al Cioccolato Fondente che subisce stress termici, come ad esempio un lungo stazionamento in vetrina?

Francesco Boccia, Campione del Mondo di Pasticceria, ci racconta le sue tecniche.

 

Il problema

Una Mousse al Cioccolato Fondente che rimane per lungo tempo in vetrina ha bisogno di struttura e stabilità uniforme per non risultare secca e inconsistente.

La soluzione

È necessario idratare la struttura in ricetta, per conferirle la giusta cremosità e le permetta di durare nel tempo. Aggiungendo lo 0.5% – 0.8% di Gelecta consente di preservare la morbidezza e la leggerezza della struttura, più carica di liquidi (idratata), evitando che la mousse granisca in fase di conservazione, conferendo allo stesso tempo la giusta stabilità.

La ricetta

Ingredienti

140 g di acqua
150 g di copertura fondente 67%
50 g di zucchero
3 g di GELECTA
190 g di panna fresca 35% MG

Procedimento

Scaldare acqua e zucchero a 80°C ed aggiungere la gelatina in polvere mixando con un frullatore ad immersione.
Versare sul cioccolato in più volte mescolando prima con una marisa e poi un mixer ad immersione, creando un’emulsione elastica e brillante.
Quando il composto è a 37°C alleggerire con la panna semi-montata.

Gelecta, l’Active Powder Gelatin per una texture perfetta.


GELECTA è la nuova generazione di gelatina attiva in polvere che consente l’utilizzo direttamente in ricetta e senza pre-idratazione.